Chủ Nhật, 15 tháng 5, 2011

Món nem quê mình lại ghê tởm đến thế sao????

Sáng nay, đọc trên Vietnamnet.vn có bài "Kinh hãi ngôi làng ăn thịt lợn sống ở Thái Bình" (vietnamnet.vn/vn/tin.../kinh-hai-ngoi-lang-an-thit-lon-song-o-thai-binh.html), cứ tưởng bài do phóng viên của báo này viết, nhưng hóa ra là báo của bên Bộ giáo dục, (http://giaoduc.net.vn/phong-su/46-kham-pha-cuc-song/1639-kinh-hai-ngoi-lang-n-tht-ln-sng-thai-binh.html). 
cty-ơ
Phóng viên viết bài báo này tên là Phạm Sông Diêm (mình đoán chắc đây là bút danh của 1 anh/chị họ Phạm, quê ở khu vực Diêm Điền - Sông Diêm Điền, Thái Thụy Thái Bình).

Về Nội dung bài báo: 
1. Dành tới quá nửa bài báo để kể về câu chuyện ba lăng nhăng tân đâu đâu và không ngớt lời PR cho Nguyễn Như Phong (nhà báo nổi tiếng khi chiến tranh Iraq nổ ra, bay sang bên Pakistan và len ven khu biên giới, viết bài nhiều kì chủ yếu là khen cô gái khu vực đó đẹp và chuyện đọc kinh Koran, ít có thông tin hay về cuộc chiến đang diễn ra). Phần bài báo này nói chung không đi vào đúng chủ đề bài viết.

2. Phần còn lại của bài báo có nói vào chuyện ăn thịt lợn sống kinh hoàng của người làng Vị Thủy - Thái Bình. 
Chúng ta hãy xem anh/chị Phạm Sông Diêm viết thế nào? 
  
"Trở lại câu chuyện của nhà báo Nguyễn Như Phong, về một ngôi làng ở Thái Bình, người Kinh đàng hoàng, mà xơi toàn thịt lợn sống, cả làng xơi thịt sống, già trẻ gái trai, nam thanh nữ tú xơi thịt sống, thì tôi thấy, cái anh Ngô Văn Tùy kia cũng bình thường thôi. Bởi vì, ở cái làng đó, không phải một người đặc dị, mà cả làng cùng ăn thịt lợn sống. Phải chăng, ngôi làng này toàn… dị nhân!" - Ở đây, tác giả như cố tình nói với một giọng miệt thị văn hóa, coi khinh những giá trị truyền thống và món ăn truyền thống của người dân ở đây, khi mà cố đưa những từ ngữ như: "người Kinh đàng hoàng" (có lẽ ngụ ý so với những người dân tộc khác chăng), "ngôi làng này toàn… dị nhân". Dị nhân là một khái niệm chắc không phải dùng để chỉ một món ăn quen dùng của họ. Có thể với tác giả là kinh sợ nhưng với họ thì bình thường - đấy chính là văn hóa.
"Có thể nói, hiếm có ngôi làng nào đẹp như làng Vị Thủy. Làng nằm lọt giữa hai con sông. Con sông ở cuối làng đỏ nặng phù sa, là con sông cấp nước cho đồng ruộng, còn con sông ở đầu làng lại là sông thoát nước ra biển. Con sông này rộng mênh mang, nước xanh ngằn ngặt. Đường làng Vị Thủy thẳng tắp, cây cối bên đường xanh rờn, quả là thi vị." - đoạn tả cảnh này bỏ qua, mà có lẽ chỉ có Báo chí cách mạng ta mới có những đoạn tả cảnh thế này. Tình yêu quê hương đất nước mà.

"Tiện về công tác, lại muốn tìm hiểu món thịt lợn sống, nên tôi được các nghệ nhân nấu ăn của làng Vị Thủy mời chứng kiến và xơi món ăn đặc sản của làng, không giống bất kỳ đâu ở đất nước này. Các nghệ nhân chế biến món thịt sống còn có ý “nhờ vả” tôi quay phim, chụp ảnh, giới thiệu cho cả nước biết đến món đặc sản thịt lợn sống có một không hai của làng."
- đoạn này cho thấy người dân làng Vị Thủy rất mến khách. Nhưng tác giả nói rằng "món ăn đặc sản của làng, không giống bất kỳ đâu ở đất nước này" quá chủ quan. Có nơi nào giống, tôi sẽ chứng minh sau.

"Vậy là, tôi đã có dịp hiếm có, được tận mắt từ đầu đến đuôi, từ cảnh bác đồ tể cầm dao chọc tiết lợn, đến cảnh moi thịt sống ra băm, cho đến khi món thịt sống lên mâm cỗ và dựng tóc gáy với cảnh hàng trăm người, đủ cả già trẻ, lớn bé, nam thanh, nữ tú luôn tay gắp thịt sống cho vào miệng, nhai một cách ngon lành.
"

Đến đây đã rõ: Mục đích mô tả của tác giả bài báo, theo lăng kính của anh/chị ta, món ăn này là món ăn kinh sợ, chỉ dành cho những dị nhân, những dân tộc man di mọi rợ chứ không phải danh cho người "dân tộc Kinh đàng hoàng".
Nhưng tiếc thay, thay vì thái độ chủ quan phê phán và cái phông văn hóa còn thấp của tác giả, chính tác giả đã tự lòi cái đuôi của người chủ quan, ngu dốt, không am hiểu văn hóa ẩm thực của dân tộc chúng ta nên đã vội đưa ra lời khiếm nhã và tục tằn thiếu văn hóa. 

Tác giả Phạm Sông Diêm cứ oang oang rằng người dân Vị Thủy ăn thịt  lợn sống, nhưng không gọi tên được món ăn đó là gì. Có điều đơn giản tác giả không nghĩ là Thái Bình nằm trong địa-văn hóa của nền Văn minh sông Hồng - nền văn hóa gốc của Việt Nam, nên những tập tục tục, món ăn, văn hóa của người dân chắc chắn sẽ không thể tụt hậu, lạc hậu so với nhiều khu vực khác.
Vậy, cái món ăn thịt lợn sóng mà Phạm Sông Diêm kinh sợ đó là món gì. Xin thưa, đó chính là món Nem chua của người dân Thái Bình. Món nem chua này có ở khắp đồng bằng Thái Bình và ở cả một khố khu vực của Hải Dương, Hà Tây cũ.
Để nói về món nem này, xin đưa lại bài viết tôi đã viết cách đây 7 năm, và đã đăng trên Tạp chí Ngày nay - cơ quan ngôn luận của UNESCO Vệt Nam, số 5/2004, trang 47 mục Cửa sổ giao lưu


NEM CHUA THẦN ĐẦU


Có người nói rằng câu ca dao “Tay cầm bầu rượu nắm nem/Mải vui quên hết lời em dặn dò”  là nói về quả nem Thần Đầu  đấy. Goi là nem Thần Đầu vì loại nem này xuất hiện ở làng Thần Đầu, tổng Thần Nhuệ, Thái Bình, nay là khu vực xã Thái Tân – huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình. Các cụ trong xã Thái Tân kể lại rằng, ngày xưa, từ thời vùng đất Thần Đầu mới được tạo dựng (từ một bãi bồi của biển Đông), có nhiều người từ vùng đất Thần Phù thuộc tỉnh Thanh Hóa (nay thuộc Yên Mô – Ninh Bình) ra đó lập nghiệp. Các cụ có mang theo cách chế biến làm nem chua của quê hương Thanh Hóa và truyền dạy cho người dân vùng Thần Đầu. Từ đó đến nay, con cháu các họ đời đời giữ vững cách chế biến đó và lưu truyền đến hôm nay.

Ông Nguyễn Xuân Hồng – 67 tuổi , người được trực tiếp các cụ truyền dạy các làm nem Thần Đầu ở thôn Nghĩa Hồng xã Thái Tân nói rằng, cách làm nem không phải là khó, song đòi hỏi người chế biến phải biết đúng cách và tỷ mỉ, cẩn thận.

Bước một là phần chuẩn bị nguyên liệu. Người làm nem phải lấy muối, trọng lượng phụ thuộc vào số lượng nem làm, đem sao cho khô, sau đó đổ nước mắm DiêmĐiền loại I mua từ thị trấn Diêm Điền (thị trấn của huyện, cách đó 8km – một thị trấn ven biển) rồi lại tiếp tục sao khô. Công việc đó cứ tiếp diễn 3 đến 4 lần đổ nước mắm. Sau đó, tra thêm mì chính rồi bưng ra, để nguội và giã cho thật tinh.

Tiếp theo phần chuẩn bị muối là phần rang thính. Đầu tiên, dùng chảo sạch, đổ loại gạo trắng, ngon vào rang. Đến khi hạt gạo săn, vàng ròn thì mới đổ ra chậu. Khi rang gạo, phải chú ý nhỏ lửa. Ước chừng lượng nem gói mà rang gạo cho vừa phải. Khi rang gạo xong, đem xay, nghiền cho thật nhuyễn, lúc đó có sản phẩm là thính.

Công việc tiếp theo  đòi hỏi phải gói thính cẩn thận vào giấy báo kẻo mất mùi thơm của thính.
Bước thứ 3 là chuẩn bị các nguyên liệu: Lá chuối – phải chọn loại lá chuối tây, dọc lá to và yêu cầu phải tươi. Rửa sạch lá chuối và lau khô ráo. Lá sung ta non cũng rửa sạch. Lạt gói nem bằng cật tre, phải đảm bảo mỏng và dai.

Cần chuẩn bị 0,8kg thịt lợn mông thăn tươi sống và 0,2kg thịt mỡ sống, 03kg bì lơn luộc chín và thái mỏng cho làm từ 5 đến 10 quả nem, tùy theo cách gói to hay nhỏ.

Các thao tác thực hiện gói cũng rất công phu: Đầu tiên, người ta băm nhỏ thịt lơn lạc và mỡ, trộn lẫn vào nhau. Tra thêm mì chính và muối nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên, sao cho độ mặn vừa phải. Bì lợn luộc chín và thái mỏng như hình răng cưa trộn vào thịt băm. Sau đó trộn thính và dùng tay bóp cho thính, thịt, bì quyện vào nhau.

Lúc này đã thấy nem dậy mùi thơm phức, có ngậy của thịt sống, có thơm nồng của mùi gạo và muối. Tiếp theo người ta nắm thành từng quả nem tròn nho nhỏ. Nếu gói 10 quả nem thì nắm thành 10 quả.

Bước tiếp theo, lấy lá sung non quấn 1 vòng bên quả nem, tiến hành quấn là chuối bên ngoài. Việc này đòi hỏi  phải vừa nhanh, vừa cẩn thận, bởi nếu không lá chuối sẽ xô lệch và quả nem mất đi mỹ quan.

Cuộc lá chuối xong, dùng nạt tre đã chuẩn bị thít buộc chặt và treo trong nhà.

Nem Thần Đầu chủ yếu làm từ thịt sống. Điều này chẳng những không hề mất vệ sinh mà ngược lại, hoàn toàn khoa học. Các hợp chất khô: thính, muối, thịt sống, bì lợn sẽ tương tác với nhau tạo nên một loại axit, men chua giống như chúng ta muối dưa chua vậy.

Bình thường, nem chua để trong môi trường tự nhiên được 3 đến 4 ngày thì độ chua vừa phải. Đó là lúc nem đủ chua và ăn cũng rất ngon. Nếu để lâu, nem quá chua, ăn sẽ không ngon bằng.

Ngày nay, nem chua Thần Đầu chỉ được gói vào các dịp lễ, tết, hội hè…. Ngày thường hiếm thấy có gia đình nào gói bán nem này, vì để làm nem theo đúng tiêu chuẩn của  vùng Thầu Đầu, theo đúng khẩu vị của người dân nơi đây thì mất nhiều thời gian và giá thành của nem lên rất cao. Hơn nữa, không có nhiều “thợ cỗ” ở Thần Đầu làm được nem theo đúng cách của các cụ xưa để lại.

“Của ít lòng nhiều” chính là bản chất, tính cách con người nơi đây. Một quả nem nho nhỏ nhưng nó mang một tình cảm xóm giềng  lớn, một mối quan hệ thôn xóm tình cảm, keo sơn, rất điển hình của làng quê Việt Nam. Và lúc ấy, chúng ta như trở về nguồn cội.

Nguyễn Học

3 nhận xét:

  1. nem không có tỏi, đường kính, hạt tiêu... thì ăn làm sao được

    Trả lờiXóa
  2. phóng viên Phạm Sông Diêm có thể là chưa hiểu kỹ hoặc không hiểu, cố tình đưa những câu từ trong bài viết khi chưa nghiên cứu về nét văn hóa ẩm thực vùng miền. Mặc dù xưa cấc cụ chưa được tiếp cận KH như ngày nay. Nhưng xem công thức chế biến là biết có sự đúc kết kinh nghiệm tổng hợp để tạo ra một sản phẩm an toàn. Theo mình, cảm nhận đơn phương như thế chỉ là nhận thức nông cạn của một cây bút quá nghèo nàn; Cả về tri thức lẫn khoa học kỹ thuật. Người Ja pan là số 1 chuyênăn một số thực phẩm sống mà sao họ tiên tiến thê...

    Trả lờiXóa
  3. nem không có tỏi, đường kính, hạt tiêu... thì ăn làm sao được

    Trả lờiXóa